Накройте новогодний стол с НЭБ и нашими лучшими

Употреблять
можно тотчасъ же!

За окном середина декабря, наверняка многие уже знают, как встретят 2024 год. И если уютными вечерами вы задумываетесь, что подать на стол семье и гостям в новогоднюю ночь или на каникулы… Что ж, на помощь придут «Хозяйка кулинарка», «Квасовар» и руководство для приготовления настоек домашним способом!
Все продукты для приготовления доступны — «составительница имела в виду семью со средним достатком», хотя иногда и нужно догадаться, что селлерей — это… конечно же, сельдерей.
Мы тщательно и с удовольствием изучили все 1370 рецептов блюд из издания 1927 года — и отобрали лучшие.
Хозяйка-кулинарка: поваренная книга для хозяек: 1370 различн. скоромных и постных блюд, заготовок, солений, маринований, варений и других хозяйственных приготовлений: издание автора
Ленинград, 1927
Хозяйка-кулинарка: поваренная книга для хозяек: 1370 различн. скоромных и постных блюд, заготовок, солений, маринований, варений и других хозяйственных приготовлений: издание автора
А для напитков заглянули еще дальше — в 1899 и 1909 годы, сохранили орфографию того времени, но приводим перевод некоторых загадочных мер на современные.
Надеемся, вы не испугаетесь объема в ведро и сможете ограничиться парой литров, которые можно будет не выносить на ледник, а поставить в холодильник.
Для настоек и вина потребуется до двух недель до готовности — кажется, пора приступать!
Квасовар: Боярский квас. Хлебн., фруктовые и ягод. квасы; меды, соки, сиропы, пива и разные прохладительные напитки домашнего приготовления
Санкт-Петербург, 1909
Квасовар: Боярский квас. Хлебн., фруктовые и ягод. квасы; меды, соки, сиропы, пива и разные прохладительные напитки домашнего приготовления
Е. И. Фролов
Сборник-руководство, содержащий 270 рецептов для приготовления домашним способом водок, настоек, наливок, ликеров, запеканок, вин, коньяку, рому, яблочного сидру и вина из соку свежих ягод
Климовичи, 1898
Сборник-руководство, содержащий 270 рецептов для приготовления домашним способом водок, настоек, наливок, ликеров, запеканок, вин, коньяку, рому, яблочного сидру и вина из соку свежих ягод
С. Р. Пиотровский

Горячие блюда:
вам утку, цыплят или гуся?

Говядина тушеная по-русски
Взять кусок ростбифа или антрекотную часть мяса. Удалить жир, пленки и жилы, нарезать мясо ломтиками, слегка отбить, уложить в сотейник на раскаленное масло; заколеровав мясо с обеих сторон, посолить, отставить с огня.
Распустить в горшке немного масла, положить ряд мяса, на него несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, ломтики обланжированного лука, моркови, селлерея, опять ломтики мяса, опять пряности и коренья и так до верха горшка, залить стаканом или двумя обыкновенного бульона, накрыть крышкой и поставить в духовую печь. Тушить часа два до мягкости.
Туда же вместе с кореньями можно положить сухарей черного хлеба, а за полчаса до подачи влить стакан сметаны. Можно также за час до подачи положить в горшок несколько очищенных сырых картофелин и моркови.
Говядина тушеная по-русски
Ингредиенты:
  • кусок ростбифа или антрекотная часть мяса
  • зерна перца
  • лавровый лист
  • лук
  • морковь
  • сельдерей
  • пряности и коренья по вкусу
  • бульон
  • сухари черного хлеба
  • стакан сметаны
  • картофель и морковь по желанию
Цыплята духовые по-московски
Распустить в сотейнике масло, всыпать немного белой муки, положить нарезанную кружками луковицу и мелко нарезанных белых свежих грибов, а сверху половинки посоленных и посыпанных перцем цыплят. Накрыв сотейник и поставив его на средний огонь, дать цыплятам зарумяниться. Затем переложить их в горшок или огнеупорную фарфоровую кастрюлю.
В сотейник, где обжаривались цыплята, всыпать муку, поджарить ее на оставшемся масле, влить сливки и сметану, вскипятить и высадить наполовину (уменьшить объем жидкости). Прибавив в этот соус рубленого укропа, залить им цыплят, закрыть плотно горшок и поставить на ¾ часа в духовой шкаф. К столу подавать в этой же посуде.
Цыплята духовые по-московски
Ингредиенты:
  • масло
  • белая мука
  • лук
  • мясо цыпленка
  • перец молотый
  • сливки или сметана
  • укроп свежий
Тушеная курица с черносливом
Положить в кастрюлю 100 г масла, кореньев и пряностей и поставить на огонь. Когда масло закипит, положить туда разрезанную на части курицу и тушить до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, влить 3 стакана бульона и варить еще с ½ часа.
Одновременно поджарить масло с ложкой муки; развести бульон от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1—2 чайной ложки песка сахарного, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней 200 г чернослива и еще раз вскипятить. Чернослив предварительно обдать кипятком и дать постоять в нем 1—1 ½ часа и выбрать его друшлаковой ложкой.
Тушеная курица с черносливом
Ингредиенты:
  • масло
  • курица
  • коренья и пряности
  • вода
  • куриный бульон
  • уксус или лимонный сок
  • сахарный песок
  • чернослив
Гусь жареный с яблоками
Натереть гуся внутри и снаружи солью, нафаршировать разрезанными, посыпанными солью и мукой, мелкими яблоками, жарить на противне в духовой печи. На противень положить 2 мелко изрубленных луковицы. Во время жарения почаще поливать собственным соком.
Испечь еще отдельно б—8 штук хороших яблок, которые подать на блюде вместе с гусем. Соус процедить, снять жир и им облить гуся.
Гусь жареный с яблоками
Ингредиенты:
  • тушка гуся
  • соль
  • мука
  • яблоки
  • луковицы
Утка фаршированная
Посоленную внутри и снаружи утку фаршируют гречневой кашей или свежей капустой, или кислой капустой, или белыми грибами, припущенными на сметане, или солеными груздями, обваленными в муке и поджаренными в масле или сметане.
Нафаршированную утку зашить и изжарить до готовности в глубоком сотейнике или на противне с небольшим количеством масла. Жарят утку, как сказано выше. Подают с собственным соусом, процедив его и сняв лишний жир.
Утка фаршированная
Ингредиенты:
  • утка
  • фаршировка на выбор
  • масло
Перепела под соусом
Вымазать дно кастрюли ложкой масла, положить нарезанного тонкими ломтиками шпика, 200 г ломтиками нарезанной телятины, немного мелко нарубленной зелени петрушки, одну мелко изрубленную луковицу, соли, рюмку белого или красного вина, стакан бульона, а сверху очищенных перепелов. Закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на ровном огне. Вынуть и, подавая, облить соусом, сняв с него жир. Их подают также с отварным рисом, перемешанным с маслом и натертым сыром.
Перепела под соусом
Ингредиенты:
  • масло
  • шпик
  • телятина
  • нарубленная зелень петрушки
  • луковица
  • соль
  • рюмка белого или красного вина
  • стакан бульона
  • перепела
  • отварной рис
  • натертый сыр

Самые главные салаты

Салат «оливье»
Нарезать ломтиками филей из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить капорцев (каперсов), оливок, раковых шеек, заправить соусом к салату или жидким провансалем.
Салат «оливье»
Ингредиенты:
  • филе из рябчиков
  • трюфели
  • свежие огурцы
  • отварной картофель
  • капорцы
  • оливки
  • раковые шейки
  • соус к салату или жидкий провансаль
Винегрет из селедки и картофеля
Отварить ⅓ кг картофеля и нарезать его тонкими ломтиками; 2 селедки, вымоченные и очищенные, и 2 луковицы мелко изрубить; 2—4 крутых желтка растереть с 2-мя ложками прованского масла, 2 чайными ложками готовой горчицы, прибавить перца, ложку капорцев (каперсов), ложку уксуса эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса, все перемешать с картофелем и подать.
Винегрет из селедки и картофеля
Ингредиенты:
  • картофель
  • 2 селедки
  • 2 луковицы
  • 2—4 крутых желтка
  • 2 ложки прованского масла
  • 2 чайных ложки готовой горчицы
  • ложка капорцев
  • ложка уксуса эстрагона
  • 2 ложки хлебного уксуса
Рецепт салата «оливье», нужно признать, выглядит некоторым исключением из всей подборки, он приведен в том самом оригинальном изысканном виде, который, как мы видим, в 1927 году все еще рекомендовался широкому кругу читателей.

Наша рыба
совсем не гадость!

Карп тушеный
Разрезанный на порции филей карпа посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Поджарить на масле в сотейнике 1 мелко изрубленную луковицу, положить в него куски карпа, налить белым вином пополам с рыбным бульоном или водой, закрыть сотейник крышкой и сварить его до мягкости. Подбавить в соус муки, растертой с маслом, поджаренных в масле 12 белых маринованных грибов, оливок 15 шт., лука-шарлот, дать 1—2 раза вскипеть и подавать к столу в сотейнике.
Карп тушеный
Ингредиенты:
  • филе карпа
  • соль и перец
  • мука
  • масло
  • 1 луковица
  • белое вино
  • рыбный бульон или вода
  • 12 белых маринованных грибов
  • 15 оливок
  • лук-шарлот
Треска запеченая
Отваренную треску разрезать на ломтики и сложить в сотейник, перекладывая ломтиками отварного картофеля и мелко изрубленным зеленым луком, залить 2-мя стаканами сметаны или 3-мя стаканами молока, смешанного с 100 г масла и 2—3 сырыми яйцами, поставить в духовую печь, чтобы запеклась. Подают в сотейнике.
Треска запеченая
Ингредиенты:
  • отваренная треска
  • отварной картофель
  • мелко изрубленный зеленый лук
  • 2 стакана сметаны или 3 стакана молока
  • масло
  • 2—3 сырых яйца

Гарниры и соусы: простые и с изюминкой

Картофель тушеный с салом
Припустить в сотейнике на сливочном масле ломтики свежего свиного сала, соединить немного муки с бульоном, прокипятить, процедить на сало, прибавить соли, перца, букет зелени, положить нарезанный ломтями сырой очищенный картофель, закрыть крышкой, тушить на легком огне до готовности, снять жир, вынуть букет зелени, досолить, посыпать перцем и отпустить.
Картофель тушеный с салом
Ингредиенты:
  • сливочное масло
  • свиное сало
  • мука
  • бульон
  • картофель
  • зелень
Картофель фаршированный
Очистить крупный картофель, срезать верхушку, вырезать середину, наполнить внутренность любым фаршем, наложить верхушку, смазать края яйцом, уложить в сотейник, положить кусок масла, налить немного бульона, посолить, закрыть сотейник крышкой и тушить до готовности.
Картофель фаршированный
Ингредиенты:
  • картофель
  • фарш на выбор
  • яйцо
  • масло
  • бульон
Низы артишоков для гарнира
Срезать у артишока корень и у самого корня толстый наружный пласт дна артишока и удалить все листья до мяса. Вырезанные таким образом низы артишоков погрузить в соленый и окисленный лимонным соком кипяток, держать до тex пор, пока сердцевина артишока с волосиками сделается мягкой, чайной ложкой удалить эту сердцевину. Ножом обровнять каждый низ, придав ему круглую форму.
Низы артишоков для гарнира
Ингредиенты:
  • артишок
  • лимонный сок
  • кипяток
Затем погрузить эти же низы в закисленную лимоном воду и сварить до готовности. Держать в этом наваре. Приготовленные таким образом низы артишоков можно подавать отдельным блюдом под соусами итальянским, сюпрем, деми-глясе и др.
Капуста цветная о’гратен
Очистить цветную капусту от кочерыжки и зелени, опустить в холодную соленую воду на 1—2 часа, затем переложить в просторную кастрюлю, посолить, залить кипятком; положить кусочек масла (1 чайную ложку на кочан капусты) и варить под крышкой. Когда будет наполовину готова, отставить на край плиты и варить паром, пока будет совершенно мягкой; тогда вынуть из воды, осушить, уложить в глубокое блюдо и облить польским, голландским, сабайоном или каким-либо другим соусом.
Капуста цветная о’гратен
Ингредиенты:
  • цветная капуста
  • кипяток
  • соль
  • польский, голландский, сабайон, бешамель или какой-либо другой соус
Можно также покрыть густым бешамелем, посыпать сверху тертым сыром, покропить растопленным маслом, поставить в духовую печь и дать образоваться румяной корочке.
Cоус русский
Очистить и нарезать ломтиками соленые огурцы, маленькими ломтиками селлерей, петрушку, порей, очистить оливки, нарезать ломтиками шампиньонов, белых маринованных грибов.
Cоус русский
Ингредиенты:
  • соленые огурцы
  • селлерей
  • петрушка
  • лук-порей
  • шампиньоны
  • огурцы
  • оливки
  • стакан рыбного или обыкновенного бульона
  • стакан рассола
  • 2 стакана велютэ, испанского соуса или мучное масло
  • кусок сливочного масла
Селлерей, порей, петрушку и шампиньоны отварить в бульоне до готовности; огурцы, оливки, маринованные грибы прокипятить в бульоне один раз. Слить вместе в сотейник навары из поименованных овощей, прибавить туда же стакан рыбного или обыкновенного бульона, стакан рассола, 2 стакана велютэ или испанского соуса, проварить и высадить до желаемой густоты.
Перед отпуском положить в соус приготовленные овощи и кусок сливочного масла. Вместо соусов велютэ и испанского можно положить мучное масло (мучное масло — сливочное масло, перетертое с мукой приблизительно в равных количествах).
Cоус из сушеных белых грибов
Вымыть в теплой воде сухие белые грибы, залить 2 стаканами холодной воды и варить с обланжированной луковицей на легком огне до мягкости. Затем грибы, нашинковав мелко, положить обратно в навар, вынув оттуда луковицу, положить кусок мучного масла, высадить до густоты сливок, процедить, посолить, посыпать перцем и полить лимонным соком. Грибной соус можно заправить сметаной или сливками.
Ингредиенты:
  • белые грибы
  • 2 стакана холодной воды
  • лук
  • кусок мучного масла
  • сливки
  • соль и перец
  • лимонный сок
  • сметана или сливки