Накройте новогодний стол с НЭБ и нашими лучшими

Говядина тушеная по-русски

Взять кусок ростбифа или антрекотную часть мяса. Удалить жир, пленки и жилы, нарезать мясо ломтиками, слегка отбить, уложить в сотейник на раскаленное масло; заколеровав мясо с обеих сторон, посолить, отставить с огня.

Распустить в горшке немного масла, положить ряд мяса, на него несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, ломтики обланжированного лука, моркови, селлерея, опять ломтики мяса, опять пряности и коренья и так до верха горшка, залить стаканом или двумя обыкновенного бульона, накрыть крышкой и поставить в духовую печь. Тушить часа два до мягкости.

Туда же вместе с кореньями можно положить сухарей черного хлеба, а за полчаса до подачи влить стакан сметаны. Можно также за час до подачи положить в горшок несколько очищенных сырых картофелин и моркови.

Цыплята духовые по-московски

Распустить в сотейнике масло, всыпать немного белой муки, положить нарезанную кружками луковицу и мелко нарезанных белых свежих грибов, а сверху половинки посоленных и посыпанных перцем цыплят. Накрыв сотейник и поставив его на средний огонь, дать цыплятам зарумяниться. Затем переложить их в горшок или огнеупорную фарфоровую кастрюлю.

В сотейник, где обжаривались цыплята, всыпать муку, поджарить ее на оставшемся масле, влить сливки и сметану, вскипятить и высадить наполовину (уменьшить объем жидкости). Прибавив в этот соус рубленого укропа, залить им цыплят, закрыть плотно горшок и поставить на ¾ часа в духовой шкаф. К столу подавать в этой же посуде.

Тушеная курица с черносливом

Положить в кастрюлю 100 г масла, кореньев и пряностей и поставить на огонь. Когда масло закипит, положить туда разрезанную на части курицу и тушить до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, влить 3 стакана бульона и варить еще с ½ часа.

Одновременно поджарить масло с ложкой муки; развести бульон от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1—2 чайной ложки песка сахарного, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней 200 г чернослива и еще раз вскипятить. Чернослив предварительно обдать кипятком и дать постоять в нем 1—1 ½ часа и выбрать его друшлаковой ложкой.

Гусь жареный с яблоками

Натереть гуся внутри и снаружи солью, нафаршировать разрезанными, посыпанными солью и мукой, мелкими яблоками, жарить на противне в духовой печи. На противень положить 2 мелко изрубленных луковицы. Во время жарения почаще поливать собственным соком.

Испечь еще отдельно б—8 штук хороших яблок, которые подать на блюде вместе с гусем. Соус процедить, снять жир и им облить гуся.

Утка фаршированная

Посоленную внутри и снаружи утку фаршируют гречневой кашей или свежей капустой, или кислой капустой, или белыми грибами, припущенными на сметане, или солеными груздями, обваленными в муке и поджаренными в масле или сметане.

Нафаршированную утку зашить и изжарить до готовности в глубоком сотейнике или на противне с небольшим количеством масла. Жарят утку, как сказано выше. Подают с собственным соусом, процедив его и сняв лишний жир.

Перепела под соусом

Вымазать дно кастрюли ложкой масла, положить нарезанного тонкими ломтиками шпика, 200 г ломтиками нарезанной телятины, немного мелко нарубленной зелени петрушки, одну мелко изрубленную луковицу, соли, рюмку белого или красного вина, стакан бульона, а сверху очищенных перепелов. Закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на ровном огне. Вынуть и, подавая, облить соусом, сняв с него жир. Их подают также с отварным рисом, перемешанным с маслом и натертым сыром.

Салат «оливье»

Нарезать ломтиками филей из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить капорцев (каперсов), оливок, раковых шеек, заправить соусом к салату или жидким провансалем.

Винегрет из селедки и картофеля

Отварить ⅓ кг картофеля и нарезать его тонкими ломтиками; 2 селедки, вымоченные и очищенные, и 2 луковицы мелко изрубить; 2—4 крутых желтка растереть с 2-мя ложками прованского масла, 2 чайными ложками готовой горчицы, прибавить перца, ложку капорцев (каперсов), ложку уксуса эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса, все перемешать с картофелем и подать.

Рецепт салата «оливье», нужно признать, выглядит некоторым исключением из всей подборки, он приведен в том самом оригинальном изысканном виде, который, как мы видим, в 1927 году все еще рекомендовался широкому кругу читателей.

Карп тушеный

Разрезанный на порции филей карпа посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Поджарить на масле в сотейнике 1 мелко изрубленную луковицу, положить в него куски карпа, налить белым вином пополам с рыбным бульоном или водой, закрыть сотейник крышкой и сварить его до мягкости. Подбавить в соус муки, растертой с маслом, поджаренных в масле 12 белых маринованных грибов, оливок 15 шт., лука-шарлот, дать 1—2 раза вскипеть и подавать к столу в сотейнике.

Треска запеченая

Отваренную треску разрезать на ломтики и сложить в сотейник, перекладывая ломтиками отварного картофеля и мелко изрубленным зеленым луком, залить 2-мя стаканами сметаны или 3-мя стаканами молока, смешанного с 100 г масла и 2—3 сырыми яйцами, поставить в духовую печь, чтобы запеклась. Подают в сотейнике.

Картофель тушеный с салом

Припустить в сотейнике на сливочном масле ломтики свежего свиного сала, соединить немного муки с бульоном, прокипятить, процедить на сало, прибавить соли, перца, букет зелени, положить нарезанный ломтями сырой очищенный картофель, закрыть крышкой, тушить на легком огне до готовности, снять жир, вынуть букет зелени, досолить, посыпать перцем и отпустить.

Картофель фаршированный

Очистить крупный картофель, срезать верхушку, вырезать середину, наполнить внутренность любым фаршем, наложить верхушку, смазать края яйцом, уложить в сотейник, положить кусок масла, налить немного бульона, посолить, закрыть сотейник крышкой и тушить до готовности.

Низы артишоков для гарнира

Срезать у артишока корень и у самого корня толстый наружный пласт дна артишока и удалить все листья до мяса. Вырезанные таким образом низы артишоков погрузить в соленый и окисленный лимонным соком кипяток, держать до тex пор, пока сердцевина артишока с волосиками сделается мягкой, чайной ложкой удалить эту сердцевину. Ножом обровнять каждый низ, придав ему круглую форму.

Затем погрузить эти же низы в закисленную лимоном воду и сварить до готовности. Держать в этом наваре. Приготовленные таким образом низы артишоков можно подавать отдельным блюдом под соусами итальянским, сюпрем, деми-глясе и др.

Капуста цветная о’гратен

Очистить цветную капусту от кочерыжки и зелени, опустить в холодную соленую воду на 1—2 часа, затем переложить в просторную кастрюлю, посолить, залить кипятком; положить кусочек масла (1 чайную ложку на кочан капусты) и варить под крышкой. Когда будет наполовину готова, отставить на край плиты и варить паром, пока будет совершенно мягкой; тогда вынуть из воды, осушить, уложить в глубокое блюдо и облить польским, голландским, сабайоном или каким-либо другим соусом.

Можно также покрыть густым бешамелем, посыпать сверху тертым сыром, покропить растопленным маслом, поставить в духовую печь и дать образоваться румяной корочке.

Cоус русский

Очистить и нарезать ломтиками соленые огурцы, маленькими ломтиками селлерей, петрушку, порей, очистить оливки, нарезать ломтиками шампиньонов, белых маринованных грибов.

Селлерей, порей, петрушку и шампиньоны отварить в бульоне до готовности; огурцы, оливки, маринованные грибы прокипятить в бульоне один раз. Слить вместе в сотейник навары из поименованных овощей, прибавить туда же стакан рыбного или обыкновенного бульона, стакан рассола, 2 стакана велютэ или испанского соуса, проварить и высадить до желаемой густоты.

Перед отпуском положить в соус приготовленные овощи и кусок сливочного масла. Вместо соусов велютэ и испанского можно положить мучное масло (мучное масло — сливочное масло, перетертое с мукой приблизительно в равных количествах).

Cоус из сушеных белых грибов

Вымыть в теплой воде сухие белые грибы, залить 2 стаканами холодной воды и варить с обланжированной луковицей на легком огне до мягкости. Затем грибы, нашинковав мелко, положить обратно в навар, вынув оттуда луковицу, положить кусок мучного масла, высадить до густоты сливок, процедить, посолить, посыпать перцем и полить лимонным соком. Грибной соус можно заправить сметаной или сливками.

Глинтъ-вейнъ

Наливъ въ кастрюлю 1 бутылку рома, 1 бут. воды и 1 бут. медока (медок — красное вино), положить 3 фун. сахара, 30 головокъ гвоздики, 30 зеренъ кардамона, 2 маленькія палочки корицы и 2 кусочка мускатнаго цвѣта, вскипятить, горячимъ разлить сквозь ситечко въ стаканы и подавать.

Пуншъ дамскій

На 2 бутылки кипятку, налить 1 бут. хорошаго рома, стереть цедру съ 2-хъ хорошихъ, большихъ лимоновъ двумя фунтами сахара, выдавить туда же изъ нихъ сокъ; вскипятить раза 3, дать простыть и, передъ тѣмъ какъ подать на столъ, поставить на ледъ. Изъ этой пропорціи выйдет 12 стакановъ.

«…И графины и бутылки разных калибров и форм со всякими водками, настойками и наливками»

Составитель сборника, он же квасовар (несомненно, потомственный) Е. И. Фролов был обеспокоен, что промышленные производители не блюдут чистоту рецептов, а гонятся за наживой. Поэтому он предлагает читателям уже третье, значительно дополненное издание сборника рецептов квасов, меда и разных прохладительных напитков для домашнего приготовления.

Перевод мер:
фунт — ок. 400 грамм
золотник — 4,3 грамма
лот — 13 грамм (3 золотника)
гран — 62 миллиграмма
штоф — 1,23 литра
ведро — ок. 12 литров

Вино изъ ягоднаго сока

Это вино дѣлается изъ выжатаго сока какихъ угодно ягодъ, напримѣръ, изъ малины, вишни, земляники и смородины.

На 1 ведро этого сока нужно положить 10 фун. мелкаго сахара и хорошенько перемѣшать его съ сокомъ; затѣмъ влить туда 4 ложки дрожжей, поставить часа на 3 или 4 въ тепло для броженія; потомъ вынести боченокъ на ледъ, чтобы хорошенько устоялся; на 5-й день процедить и, вливъ 2 бутылки французской водки или очищеннаго спирта, разлить по бутылкамъ, хорошенько закупорить и засмолить. Сохранять въ пескѣ на погребѣ.

Апельсинникъ

1) Искрошивъ 20 штукъ апельсиновъ съ кожей, но безъ зеренъ, и положить ихъ въ бутыль, въ которую налить 10 бутылокъ легкаго столоваго бѣлаго вина и на каждую бутыль всыпать три столовыя ложки мелкаго сахара; закупоривъ и засмоливъ пробку, закопать дней на 12 въ сырой песокъ въ холодномъ мѣстѣ; на 13-й день, взять процѣдить и разлить въ бутылки; засмоливъ, поставить на погребъ и потомъ можно употреблять.

2) На 5 бутылокъ сельтерской воды нужно выжать сокъ изъ 10 апельсиновъ (корольковъ), влить 1 стакан ликера Алькермезъ и положить сахару по вкусу. Употреблять можно тотчасъ же.

«Красивой наружностью содержащего и содержимого заставляют покупателя платить довольно большие деньги. Покупатель переплачивает не за достоинства напитка, а за секрет приготовления»!

Нашим читателям не нужно ничего приобретать — ведь в НЭБ все бесплатно и доступно!

Предлагаем воспользоваться следующим способом приготовления настоек, приведенном в сборнике: все сухие ингредиенты заливают водкой, плотно закупоривают и взбалтывают до нескольких раз в день. Выдерживать нужно 8 дней при температуре 15—17 градусов, затем процедить, слить и хранить.

Лимонная настойка

Лимонной свѣжей корки — 2 золотн.
Водки въ 40% — 1 штофъ
Сахару не болѣе — 2 золотн.

Кудряво-мятная настойка

Листьевъ (безъ стеблей) мяты — 3 золотн.
Водки въ 40% — 1 штофъ
Сахару — 5 лотов

Коричневая настойка

Корицы — 2 ½ золот.
Розовыхъ лепестковъ — 4 золотн.
Анису — 20 гранъ
Имбирю — 10 гранъ
Водки 40% — 1 штофъ
Сахару — 6 ½ лота

Но благодаря изданию «Сборник-руководство, содержащий 270 рецептов для приготовления домашним способом водок, настоек, наливок, ликеров, запеканок, вин, коньяку, рому, яблочного сидру и вина из соку свежих ягод» все секреты будут раскрыты, а затрата на книгу вознаградится экономией в будущем и приготовлением напитков, удовлетворяющих изысканному вкусу.